Thomas Sumarsono – Dosen Prodi D4 Analis Kesehatan
DAGING sapi merupakan bahan pangan yang sangat penting dalam pemenuhan gizi yang selain memiliki mutu protein yang tinggi juga mengandung asam amino esensial yang lengkap dan seimbang, vitamin dan mineral serta lebih mudah dicerna daripada protein nabati (Saraswati, 2015).
Kandungan nutrisi pada daging sapi tersebut menjadikan media pertumbuhan bakteri yang bagus sehingga daging sapi mudah mengalami kerusakan (Nurwantoro et al., 2018). Kerusakan pada daging disebabkan karena adanya aktivitas mikroba selama penyimpanan danterjadinya dekomposisi senyawa kimia yang dikandung daging, khususnya kandungan protein yang akan dipecahmenjadi senyawa yang lebih sederhana dan jika proses ini terus berlanjut maka akan menghasilkan senyawa yang berbau busuk,seperti indol, skatol, merkaptan,dan H2S (Suradi, 2012).
Pertumbuhan bakteri dalam daging segar dapat dipengaruhi oleh beberapa faktor. Menurut pendapat Fardiaz dalam Barus (2017), faktor yang mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme pada daging ada dua macam, yaitu (a) faktor intrinsik termasuknilai nutrisi daging, keadaan air, pH, potensi oksidasi-reduksi dan ada tidaknya substansi pengahalang atau penghambat; (b) faktor ekstrinsik, misalnya temperatur, kelembaban relatif, ada tidaknya oksigen dan bentuk atau kondisi daging. Pertumbuhan mikroorganisme ini dapat mengakibatkan perubahan fisik maupun kimiawi yang tidak diinginkan, sehingga daging tersebut rusak dan tidak layak untuk dikonsumsi. Berdasarkan hal tersebut makauntuk memperpanjang usia simpan daging perlu dilakukan metode pengawetan pada daging (Suradi, 2012).
Pengawetan pada prinsipnya adalah menghambat kerusakan akibat aktivitas bakteri yang bisa dilakukan dengan menggunakan senyawa antimikroba yang tujuannya ditentukan oleh waktu penyimpanan bahan makanan (Komariah et al dalam Agustina et al, 2017). Metode untuk mengawetkan daging bisa dilakukan dengan pendinginan maupun dengan menggunakan zat kimia seperti nitrit dan nitrat. Namun bahan-bahan kimia sintetis tersebut kemungkinan bersifat karsinogenik yang bisa mengganggu kesehatan, sehingga penggunaan bahan pengawet alami lebih disarankan (Agustina et al., 2017).Bahan-bahan pengawet alami bisa berasal dari tumbuh-tumbuhan (Kusumaningrum et al.,2013). Salah satu bahan yang bisa dijadikan sebagai bahan pengawet alami yaitu daun salam (Syzygium polyanthum)yang biasa digunakan sebagai bahan penyedap dan obat alami yang tanpa disadari mengandung antimikroba yang bersifat bakterisidial (Cita et al, 2018).
Daun salam (Syzygium polyanthum) merupakan tumbuhan yang telah dikenal sebagai bumbu dapur untuk memberikan aroma yang khas. Menurut Heyne dalam Barus (2017), aroma khas daun salam disebabkan oleh minyak atsiri yang terkandung di dalamnya. Menurut Kusumaningrum et al. (2013), daun salam merupakan salah satu jenis tanaman yang diketahui dapat digunakan sebagai antibakteri karena mampu menghambat aktivitas mikroba. Komponen antimikroba yang ada pada daun salam antara lain minyak atsiri, tanin, dan flavonoid yang dapat berfungsi sebagai antimikroba karena mengandung gugus OH yang dapat melunturkan komponen lemak penyusun dinding sel mikroba (Cornelia et al., dalam Suada et al., 2018). Senyawa bioaktif dalam daun salam dapat bersifat bakterisidal, bakteriostatik, fungisidal, dan germinal/menghambat germinal spora bakteri (Suharti et al. dalam Barus, 2017).
Pernyataan tersebut didukung oleh penelitian Kusumaningrum et al. (2013) yang menyatakan bahwa semua perlakuan perendaman menunjukkan hasil yang negatif untuk Salmonella sp. Menurut BSN (2009) penghitungan jumlah bakteri bisa dilakkan dengan metode Total PlateCount(TPC),yaitucarapenghitunganjumlah mikroba yang terdapat dalam suatu produk yang tumbuh pada media agar, pada suhu dan waktu inkubasi yang telah ditetapkan. Prinsip dari TPC pada suatu produk adalah dengan menghitung koloni bakteri yang tumbuh pada media agar. Untuk media uji Salmonellasp. Digunakan Bismuth Sulfit Agar(BSA). Jika hasil positif, maka pada media BSA akan tumbuh koloni berwarna keabu-abuan atau kehitaman, kadang metalik. Sekitar koloni berwarna coklat dan semakin lama waktu inkubasi akan berubah menjadi hitam(BSN2009). *
